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EN LA SOCIEDAD ARGENTINA AÚN ESTÁ MUY ARRAIGADA LA MALA FAMA DE LA CARNE PORCINA
La calidad y las propiedades de la carne de cerdo, son desconocidas por la mayoría de la gente
Fecha de Publicación: 06/10/2007 | Vida Sana

En la sociedad argentina aún está muy arraigada la mala fama de la carne de cerdo; es evidente que ese concepto limita considerablemente el consumo, cuyo bajo nivel “per capita”, contrasta con el que registran las comunidades que más se ocupan por la salud de sus habitantes. Si bien desde las páginas de “Pregón Agropecuario” ya abordé esta temática (“La Carne de cerdo, mejor de lo que se supone” y “La carne de cerdo crece en el mundo, fundamentalmente por el mejoramiento de la calidad”, publicadas en Nº 22 y 43 respectivamente), la importancia de ilustrar al respecto, me induce volver sobre el particular.


En gran parte de la población hay un enfoque muy negativo de la carne porcina, marchando a la cabeza de los reparos la cantidad de grasa que contiene. Cierto es que tal concepto no carece de fundamentos, ya que tradicionalmente, este alimento fue categorizado como cuantioso en grasa y colesterol, componentes por las que los versados encomendaban un consumo ocasional. No obstante las consideraciones científicas han ido cambiando en los últimos años; estudios y evaluaciones mas ajustadas demuestran que desde la óptica nutricional y esencialmente en concordancia a la calidad de su grasa, la carne de cerdo es substancialmente mejor de cómo se la había calificado.


El consumo de esta carne fresca, dada su cuantía sustanciosa, corresponde efectuarlo en el marco de dieta nivelada y saludable. Lógicamente no es recomendable incurrir en abusos con la frecuencia de su ingesta, pero hacerlo tres o cuatro raciones por semana, no solo que es aceptable sino que a criterio de varios nutricionistas resulta conveniente; por cierto que la elección de los cortes magros siempre es recomendable.


La gente cuando escucha o lee estos comentarios, suele preguntarse si es que ha cambiado tanto el contenido nutricional; al respecto cabe decir que algo ha ido variando, (actualmente hoy contienen un 30% menos de grasa que a principios del siglo XX), parte por la alimentación que ahora se le suministra a los cerdos y, otro poco producto de avances genéticos, pero las variantes más significativas se han dado a través de las investigaciones científicas, mediante las cuales se han descubierto propiedades antes ignoradas.


Desde siempre, se sabe que la carne porcina es portadora de grasa saturada y colesterol; no obstante, los estudios específicos han advertido que mayor proporción de la grasa alojada en el cerdo corresponde al tipo de monoinsaturada, en la jerga denominada como “grasa buena”, siendo su contenido del 47% al 48%, mientras que el tenor de grasa saturada oscila entre el 42% y 43%. Estos valores son los normales de las razas que habitualmente se emplean en nuestro país o, de los cruzamientos que corrientemente son los que se consiguen en las góndolas locales. Si la nos refiriéramos a la raza ibérica (difundida en España), correspondería decir que allí los niveles de grasa monoinsaturada se instalan por encima del 50%.


Cuando medimos el colesterol, cabe mencionar que los porcinos aportan cada 100 gramos de 64 a 84 miligramos, tenores muy parecidos al que se verifica en aves o carne bovina. Corresponde decir que la ingesta de grasas monoinsaturadas, favorece la reducción de los niveles de LCD (colesterol malo) e incrementan el HDL (colesterol bueno). Para ser bien preciso, es menester destacar que si debe evitarse el consumo de vísceras y despojos; riñones, hígado y sesos presentan contenidos de colesterol muy excesivos, que van de los 300 a 400 miligramos cada 100 gramos.



Una cualidad muy destacada de la carne de cerdo consiste en su riqueza proteica (entre 18 y 20%), variando su contenido en razón de la edad, la raza y el corte. El lechón al retener una mayor cantidad de agua, se distingue por terneza y jugosidad, pero es menos sustancioso en nutrientes que el cerdo adulto.
Un aspecto frecuentemente desconocido, radica en las reales diferencias existentes entre las partes delantera y trasera, está última

Autor: Pedro José Rinaudo
Fuente: www.pregonagropecuario.com.ar


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