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BOLIVIA QUEDA EN LINIERS
El barrio es el centro de compras preferido de chefs y amantes de recetas latinoamericanas
Fecha de Publicación: 23/10/2009 | Cultura

Menos las ruinas de Tiwanaku, todo lo que se puede ver en Bolivia lo encontramos en Liniers. Un barrio que invita a la reflexión: ¿Cómo puede ser que ir en busca de los sabores latinoamericanos sea para los porteños un paseo exótico?... Un secreto de los chefs: el barrio de Liniers abastece a todos los restaurantes de Buenos Aires que buscan los ingredientes de la cocina latinoamericana. Peruanos, mexicanos e incluso orientales compran allí los productos....

Menos las ruinas de Tiwanaku, todo lo que se puede ver en Bolivia lo encontramos en Liniers. Un barrio que invita a la reflexión: ¿Cómo puede ser que ir en busca de los sabores latinoamericanos sea para los porteños un paseo exótico? Pero así es, aunque, por suerte, esas comidas van ganando lugar en nuestras mesas... y en el mundo entero.

La propuesta de hoy viene con city tour. Receta en mano, vamos a Liniers a buscar las vituallas: General Paz, bajada de Ciudadela, entre las calles José León Suárez, Ramón Falcón e Ibarrola, el paisaje porteño cambia su fisonomía. Olor de especias desconocidas, ingredientes con nombres quechuas y artesanía de colores luninosos. Mujeres que venden comida en las veredas sirven los platos desde las ollas. Otros pasean con canastas de panes sobre la cabeza. El asombro se completa cuando se descubre que, tras los locales que dan a la calle, caminando pasillos o subiendo escaleras, hay más y más... Uno se siente turista, abre los ojos y las papilas, pregunta y prueba.

Los puesteros mucho no quieren hablar, pero Héctor Tricio se anima. El se define como un sobreviviente de la época del Abasto de Gardel. Es vendedor de ajo, ristras con moño colorado contra el mal de ojo. Es su metier desde hace 46 años, cuando Liniers tenía un mercado, y no un shopping. El Mercado cerró hace 15 años, la misma época en que la zona iba congregando a los bolivianos que llegaban al país, en empresas de micros con terminal en el barrio.

Compramos ajo y seguimos andando. Ahora son los ajíes los que llaman la atención, frescos y secos chicos y grandes, carnosos y delgados amarillos, verdes, rojos enteros, picados, en polvo. todos picantes, desde $6 la docena.

Local de al lado: harinas de maíz:blanca, amarilla, morada granos con nombres raros, maíz para chicha, maíz cancha (sequito y salado) para el ceviche. También hay porotos, quinoa, amaranto manzanilla y laurel. Todo se vende a granel.

Sobre la papa se podría escribir un libro, pero sintetizando: papa lisa, papines, tubérculos retorcidos llamados oka o batata boliviana, mandioca y chuño: papas secas por el frío del altiplano.

Palanganas enormes de plástico rojo, azul y amarillo exhiben quesos de vaca y de cabra que en Europa mostrarían en porcelana de Limoges. En los estantes se ve la leche evaporada, indispensable para el suspiro limeño Inca Kola, una gaseosa amarilla, y botellas de La Paceña, la cerveza boliviana.

En las verdulerías hay jengibre, cilantro, cebolla roja, chirimoyas, mangos, plátanos de diferente tamaño y dulzor, cayote, duraznos secos y aceitunas crudas.

Y escondidas entre las verduras, unas bandejas con dulces en miniatura, fideos y billetes: son ofrendas para la pachamama unos altarcitos que se venden listos para pedirle trabajo a la Madre Tierra o a la Virgen Urkupiña.

Del otro lado de la General Paz, está el mercado Mariscal Sucre, con granjas y carnicerías que venden rabo ($6) y quijada ($4).

Las picanterías se mezclan con los locales. Si uno se sienta a la mesa podrá probar ají de gallina o de lengua, picante de pollo, sopa de maní o sopa chairo (chuño, trigo, papa, carne y cilantro), caldo de cabeza de cordero o de chancho, pique a lo macho (carne, salchichas y mucho picante), charkekan, con carne de vaca seca y chicharrón de chancho con papa. Se puede comer por $10. Recomendamos las empanadas, tamales, tortas fritas y buñuelos de El Encanto (Ibarrola 7224).

Eso sí, no vaya a terminar el viaje sin comprar un Ekeko fumador, cargadito de provisiones


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